آیا می توان گوشت گاو را به صورت خام مصرف کرد؟
مقامات بهداشتی پختن را برای از بین بردن هرگونه باکتری های مضر که می تواند باعث بیماری شدید یا حتی مرگ شود ، توصیه می کنند.(مصرف خام گوشت گاو )
با این حال ، برخی ادعا می کنند که خوردن گوشت گاو خام یا پخته نشده به جای همتای پخته شده آن ، کاملاً بی خطر ، خوشمزه تر و مفیدتر از سلامتی است.(مصرف خام گوشت گاو )
این مقاله توضیح می دهد که آیا خوردن گوشت گاو خام بی خطر است و بررسی می کند که آیا این کار مزایای سلامتی فراتر از موارد مرتبط با خوردن گوشت گاو پخته است.
آیا گوشت گاو خام ایمن است؟
ظروف گوشت گاو خام محبوب در سراسر جهان است .
برخی از رایج ترین آنها شامل موارد زیر است:
Amsterdam ossenworst: سوسیس گوشت گاو خام که از آمستردام منشا گرفته است
Carpaccio: یک غذای سنتی ایتالیایی متشکل از گوشت گاو یا ماهی خام ریز خرد شده
Kachilaa: ظرافتی از جامعه Newari متشکل از گوشت خام بوفالو آب خرد شده
پیتزبورگ نادر: استیک که به طور خلاصه در دمای بالا گرم می شود اما هنوز داخل آن خام یا کمیاب است
استیک تارتار: گوشت گاو خرد شده خام با زرده تخم مرغ خام ، پیاز و سایر ادویه ها سرو می شود
گوشت ببر: گوشت گاو خام که معمولاً با چاشنی ها مخلوط می شود و سپس در کراکرها سرو می شود که به عنوان ساندویچ شاهدانه نیز شناخته می شود
در حالی که برخی از رستوران ها ممکن است این غذاها را ارائه دهند ، هیچ تضمینی برای عدم امنیت آنها وجود ندارد.
مصرف گوشت گاو خام خطرناک است ، زیرا می تواند باکتری های مسبب بیماری از جمله سالمونلا ، اشرشیاکلی (E. coli) ، شیگلا و استافیلوکوکوس اورئوس را در خود جای دهد ، که همگی در طی فرایند پخت و پز با حرارت از بین می روند .(مصرف گوشت گاو به صورت خام )
مصرف این باکتری ها می تواند منجر به بیماری ناشی از مواد غذایی شود که بیشتر به عنوان مسمومیت غذایی شناخته می شود.
علائمی مانند معده ناراحت ، تهوع ، اسهال و استفراغ ، که می تواند از خفیف تا شدید باشد ، ممکن است بعد از مصرف گوشت گاو خام آلوده (30 منبع تغذیه) در طی 30 دقیقه تا 1 هفته بروز کند.
استیک ها باید تا دمای داخلی حداقل 145 درجه فارنهایت (63 درجه سانتیگراد) پخته شوند و اجازه دهید 3 دقیقه قبل از برش یا مصرف بنشینند ، در حالی که گوشت گاو زیر زمینی باید حداقل 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتیگراد) پخته شود (6 )
پخت و پز استیک به حداقل دمای داخلی 135 درجه فارنهایت (57 درجه سانتیگراد) برای نادرهای متوسط ، یا 125 درجه فارنهایت (52 درجه سانتیگراد) به ندرت ، هنوز خطر ابتلا به بیماری ناشی از غذا را افزایش می دهد اما به مراتب کمتر از مصرف آن خام
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) توصیه می كند كه جمعیت مستعد ابتلا به بیماری های ناشی از غذا به طور كامل از گوشت گاو خام یا پخته نشده خودداری كنند .
این شامل زنان باردار ، کودکان خردسال ، افراد مسن تر و افراد دارای سیستم ایمنی بدن به خطر می افتد (منبع اعتماد 7).
خلاصه
در حالی که غذاهای گوشت گاو خام در سراسر جهان محبوب هستند ، آنها می توانند تعدادی از باکتری های بیماری زا را در خود جای دهند.
غذای خام در مقابل گوشت گاو پخته شده
گوشت گاو منبع خوبی از پروتئین است که حاوی چندین ویتامین و مواد معدنی است.
یک وعده 3.5 گرم (100 گرم) پخته شده با چربی 16-20٪ حاوی (منبع 8Trusted) است:مصرف خام گوشت گاو )
کالری: 244
پروتئین: 24 گرم
چربی: 16 گرم
کربوهیدرات: 0 گرم
شکر: 0 گرم
فیبر: 0 گرم
آهن: 14٪ از ارزش روزانه (DV)
فسفر: 16٪ DV
پتاسیم: 7٪ DV
روی: 55٪ DV
مس: 8٪ DV
سلنیوم: 36٪ DV
ریبوفلاوین: 14٪ DV
Niacin: 34٪ DV
کولین: 14٪ DV
ویتامین B6: 21٪ DV
ویتامین B12: 115٪ DV
طرفداران خوردن گوشت گاو خام ادعا می کنند که مواد مغذی آن برای هضم و جذب به راحتی در دسترس بدن شما است.
تحقیقات انجام شده در مورد مقایسه جذب مواد مغذی از گوشت گاو خام و پخته شده کمیاب است ، زیرا غیرممکن است که گوشت گاو خام را به انسان بشناسیم و از خطر بیماری جدی یا مرگ آن آگاه باشیم.
با این حال ، تحقیقات در مورد این موضوع در موش ها انجام شده است.
یک مطالعه قدیمی نشان داد که فعالیت گلوتاتیون پراکسیداز – یک آنتی اکسیدان اصلی در بدن – در موشهای دارای نقص سلنیوم به طور قابل توجهی کمتر بود.
این موش ها به مدت 8 هفته به صورت گوشت گاو یا خام پخته شده تغذیه شدند تا سطح سلنیوم را بازگردانند ، که باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی گلوتاتیون می شود.(مصرف گوشت گاو به صورت خام )
مشخص شد كه كاهش سلنیوم از گوشت گاو خام باعث افزایش 127٪ گلوتاتیون پراكسیداز ، در مقایسه با 139٪ در موش ها گوشت گاو پخته شده را فراهم می كند (منبع 9Trusted).
در حال حاضر مشخص نیست که آیا این نتایج به انسانهای کمبود سلنیوم یا سایر مواد مغذی ترجمه می شود یا خیر.
طرفداران مصرف گوشت گاو خام نیز ادعا می کنند که روند پختن گوشت گاو ، میزان مواد مغذی آن را کاهش می دهد.
یک مطالعه با ارزیابی محتوای ویتامین B12 خام و کبابی یا گوشتی ، تفاوت معنی داری بین آنها مشاهده نکرد ، بجز هنگام سرخ کردن ، که مقدار ویتامین B12 را در مقایسه با گوشت گاو خام 32 درصد کاهش داد .
به طور مشابه ، یک مطالعه قدیمی تفاوت معنی داری در محتوای فولات گوشت گاو خام و کبابی مشاهده نکرد. گوشت گاو حاوی مقادیر کمی از این ویتامین است .
سرانجام ، وقتی پروتئین به مدت طولانی در دمای بالا پخته می شود ، میزان پروتئین گاو کمتر هضم می شود ، در مقایسه با زمانی که در مدت زمانی کوتاه در دمای پایین تر پخته می شود.
یک مطالعه انسانی نشان داد که پروتئین موجود در گوشت گاو نسبتاً کمتر هضم می شود وقتی در دمای 194 درجه فارنهایت (90 درجه سانتیگراد) به مدت 30 دقیقه در مقایسه با 131 درجه فارنهایت (55 درجه سانتیگراد) به مدت 5 دقیقه پخته شد .
خلاصه
در مطالعات تغذیه ای با مقایسه گوشت گاو پخته و خام ، تفاوت معنی داری برای ویتامین B12 (به جز هنگام سرخ شدن) یا فولات مشاهده نشده است. پروتئین گاو ممکن است وقتی برای مدت طولانی در دمای بالا پخته شود ، کمتر هضم شود.(مصرف خام گوشت گاو )
خط آخر
غذاهای خام با منشأ حیوانی ، مانند گوشت گاو ، به احتمال زیاد در باکتری های بیماری زا آلوده هستند.
بنابراین ، مقامات بهداشتی توصیه می کنند از مصرف گوشت گاو خام و سایر گوشت ها استفاده کنند.
این ادعا که خوردن گوشت گاو خام نسبت پخته از لحاظ در دسترس بودن و محتوای مواد مغذی آن ، سالم تر است ، از تحقیقات فعلی پشتیبانی نمی شود.